بررسی تأثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده­ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 05/0 انجام شد. نتایج آزمون­های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی­داری (05/0p